威士忌屬於蒸餾酒的一種，沒有人確切地知道歷史有多久，可能至少有四千年的歷史；愛爾蘭傳說約西元5世紀Saint Patrick就在當地有蒸餾的紀錄，中國與阿拉伯約西元10世紀左右就有相關記載，一直到了12世紀，歐洲開始風行。最早的書面記載顯示從15世紀開始，蘇格蘭國王在1494年訂購了足夠的麥芽，來釀造五百瓶aqua vitae，拉丁文中「生命之水的意思」。
威士忌的製程
以下簡單地介紹正統蘇格蘭威士忌的釀造基礎：
糖化
- 浸泡：將選好的優質大麥浸泡在水中使其發芽，此過程約為2-3天。主要的目的是要讓澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程。
- 發芽：將浸泡好的麥芽曝露在空氣中使其自然發芽，這個步驟注重的是時間的掌控，過短發芽數量不足會影響後續的產酒率，過頭了長出綠色新芽就 會產生毒素導致整批報廢。
- 烘乾：待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或 多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。
- 磨碎：烘乾後的麥芽要先磨碎才能進行糖化階段，要磨到多細要視糖化槽的形制而定。
- 糖化：將磨碎的麥芽放入攪拌器中添加熱水攪拌均勻後，注入糖化槽中，平均糖化一批麥芽所需的時間約為八小時，視四季溫濕度不同會有差異。
- 發酵：將糖化後濾出的麥汁注入發酵槽，投入酵母即開始發酵過程，酵母菌會將糖份轉化為酒精。當發酵完畢的酒精濃度約在6-10%ABV左右。
- 蒸餾：蒸餾可說是威士忌製程中各家酒廠差異最大，也最為複雜的一個環節。基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都採用二次蒸餾，一支初餾器〈Wash Still〉與一支再餾器〈Spirits Still〉互相配合。
- 陳年：經過二次蒸餾的新酒，會再加入水稀釋過後注入橡木桶陳年，大多酒廠會稀釋到63.5%ABV，也有部分會使用較高的68%ABV。所使用的橡木桶大 多是波本桶、其次是雪莉桶。
- 調和與裝瓶：大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和後再裝瓶，也有直接裝瓶如單一桶威士忌。
發酵槽
蒸餾器
冷卻槽